知ってましたか?

  • イタリアに乾麺(スパゲッティ・ペンネ等)の製造に関する法律があるのを。
    日本にもあります。
  • 生パスタを乾燥し固くしても、乾麺にはなりません。
  • 特殊な生麺は各州の郷土料理です。

 

 

 

 

 

乾麺パスタと生麺パスタは別物です。

  • 乾麺パスタ(スパゲティ・リングイーネ・ペンネ等)は硬質小麦粉に水を混ぜて作ります。
  • 乾麺が黄色なのは、硬質小麦(写真左)が黄色で製品が黄色に仕上がります。
  • 小麦粉と水を攪拌後、機械で超高圧で穴から抽出し熟成乾燥。
  • 乾燥前のパスタは出荷できません。(イタリア・日本に法律で定められています)
  • イタリア全州で食べらます。

 

  • 生麺パスタ(フェットチーネ・タリアテッレ・ラザーニャ等)はイタリア産軟質薄力粉”00”(写真右)と全卵で作り、乾麺のように黄色く仕上がります。
  • 小麦粉と全卵をよく練り熟成後、できる限り力を加えず、ゆっくりと延します。
  • 熟成されていますので、整形後すぐ食べれます。
  • 生パスタを乾燥させても、乾麺にはなりません。ボイルすれば元の生パスタに近い味になり、乾燥パスタのアルデンテと違う生パスタでより味わえない美味しいアルデンテになります。
  • イタリア特定の州でのみ食べらます。

 

の手打ち麺は、ローマから58キロ離れた、田舎町のレストランで習いました。そのお店は4人のおばさん料理人が打つ手打麺が売り物で、休日にはローマ市内から手打麺を求めて沢山の来店客がありました。
師匠のマッダレーナおばあさんの時代には、”麺棒が花嫁道具の一つで、どこの家庭でも母親が打った麺で食卓を飾った” 、そうです。しかし、今の娘は打てないネ・・・・との事でした(43年前)。
本当に触感、歯ごたえ、麺の味はスパゲッティとは別の麺として、パスタ好き人間には、答えられません。
上の写真は、私に純手打ち麺の手ほどきをしてくれたシニョーレ。

パンツエッタ ジローラモさんの本(1999年7月発刊)に。・・・ ・・・ところでイタリアは他のヨーロッパの国と比較すると、女性料理人のパーセンテージがだんぜん高い国なんだそうだ。というのも、今でも手打ちパスタは根気と愛情にあふれ、優しく柔らかい手を持つ女性の仕事とされているからだ。
したがって、“自家製パスタ”とメニューにあっても、素敵なおばさん料理人のいないレストランやトラットリーアでは、ごつい手のシェフがごついバスタマシーンと力を合わせてパスタを作っている場合がほとんどらしい。
もちろんそれでも美昧しきゃいいんだけど、“お袋の味バンザイ派”の僕としては、やっばり本物の手打ちのほうに魅カを感じてしまうのであります。
さてこの本は、そんな僕が紹介する・・・・・ (ジローラモ印のイタリア料理 02 PRIMO Panzetta Girolamo著 kk ベストセラーズ発刊より。)

も、やっぱりイタリアの“お袋の味バンザイ派” 残念ながらジローラモさんの言う”優しく柔らかい手を持つ女性”ではないのですが・・・イタリアの純手打ちパスタを根気と愛情で打っています。イタリアの主婦の手打麺。
昔は主婦の大切な仕事、その作り方の秘密は 手間を惜しまない事にある。
とにかく食べれば食べるほど美味しくなる手打ち麺なのです。

                 
                 
             

 

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